Επιστήμονες από το πανεπιστήμιο του Leeds της Μ. Βρετανίας αποκωδικοποίησαν τις φυσικές διαδικασίες που συμβαίνουν στο στόμα όταν ένα κομμάτι σοκολάτας καταναλώνεται και μετατρέπεται από ένα στερεό κομμάτι τροφίμου σε λείο γαλάκτωμα, που για πολλούς ανθρώπους αποτελεί την κύρια αιτία μου κάνει την σοκολάτα ακαταμάχητη. Οι επιστήμονες χρησιμοποιώντας μια τεχνητή τρισδιάστατη επιφάνεια που μοιάζει με γλώσσα και με την βοήθεια της επιστήμης της τριβολογίας παρατήρησαν ότι η αίσθηση της σοκολάτας προέρχεται από τον τρόπο με τον οποίο η σοκολάτα λιπαίνεται, είτε από τα συστατικά της σοκολάτας, είτε από το σάλιο, είτε από τον συνδυασμό και των δύο. Η τριβολογία είναι μια επιστήμη η οποία μελετάει το επίπεδο τριβής μεταξύ επιφανειών και υγρών και τον ρόλο της λίπανσης, όπου στην εν λόγω έρευνα είναι το σάλιο και τα υγρά της σοκολάτας. Όταν η σοκολάτα έρχεται σε επαφή με την γλώσσα απελευθερώνει μια λιπαρή ουσία η οποία καλύπτει την γλώσσα και το εσωτερικό του στόματος και δίνει αυτή την αίσθηση που τόσο πολλοί αγαπούν στην σοκολάτα. Συνεπώς το λίπος στην επιφάνεια της σοκολάτας έχει κομβικό ρόλο σε αυτή την λεία αίσθηση που προκαλεί στο στόμα. Στην πορεία τα στερεά κομμάτια κακάου απελευθερώνονται έχοντας εξίσου σημαντικό ρόλο σε αυτή την αίσθηση του λείου γαλακτώματος στο στόμα. Αυτό όμως που είναι πολύ ενδιαφέρον, είναι το γεγονός ότι οι επιστήμονες παρατήρησαν ότι το λίπος που έχει η σοκολάτα πιο βαθειά δεν προσφέρει σε αυτή την αίσθηση, που έχει κάποιος καταναλώνοντας σοκολάτα και ουσιαστικά μπορούμε να παράξουμε σοκολάτες με χαμηλότερη ποσότητα λίπους στο εσωτερικό τους. Σκεπτόμενοι ότι η παραγωγή και κατανάλωση σοκολάτας παγκοσμίως αυξάνεται θα είναι πολύ σημαντικό να δημιουργήσει η βιομηχανία τροφίμων μαύρες σοκολάτες με χαμηλότερη ποσότητα λίπους, χωρίς όμως να στερούμε ούτε στο ελάχιστο αυτή την αίσθηση που απολαμβάνουν οι περισσότερη τρώγοντας σοκολάτα. Είναι γνωστό άλλωστε ότι η μαύρη σοκολάτα είναι πλούσια πηγή αντιοξειδωτικών ουσιών, αλλά με την αυξημένη ποσότητα λίπους και θερμίδων, που φέρει, δεν ενδείκνυται για καθημερινή κατανάλωση.

Καραγιάννης Νικόλαος BSc, SRD, MPhil

Διαιτολόγος – Dietitian

Link: ACS Publications