Σύμφωνα με τον Διεθνή Οργανισμό Υγείας το κρέας που έχει υποστεί αλλαντοποίηση, αλάτισμα, κάπνισμα, ζύμωση ή οποιαδήποτε άλλη μέθοδο διατήρησης και ενίσχυσης γεύσης, είναι βιομηχανοποιημένο και κατατάσσεται στις κύριες αιτίες καρκινογένεσης, όπως το κάπνισμα και η έκθεση σε αμίαντο. Μερικά παραδείγματα βιομηχανοποιημένου κρέατος είναι τα λουκάνικα Φρανκφούρτης, το μπέικον, το ζαμπόν, τα λουκάνικα, το παστό βοδινό και το κονσερβοποιημένο κρέας. Μια κοινή πρακτική στην βιομηχανοποίηση του κρέατος είναι η χρήση του νιτρώδες νατρίου, το οποίο βοηθάει στην αλλαντοποίηση του κρέατος, στην ενίσχυση του χρώματος και στην καλύτερη συντήρηση του προϊόντος. Τα νιτρώδη όμως δεν χρησιμοποιούνται σε όλα τα βιομηχανοποιημένα κρέατα και έτσι έχουμε τα Βρετανικά και Ιρλανδικά λουκάνικα να μην περιέχουν καθόλου νιτρώδη, αλλά τα σαλάμια, τα λουκάνικα Φρανκφούρτης και τα Αμερικάνικα λουκάνικα (pepperoni) να έχουν πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε νιτρώδη για την δημιουργία του ιδιαίτερου κόκκινου χρώματος που φέρουν. Επιστήμονες από το πανεπιστήμιο του Queen’s του Μπέλφαστ της Μ. Βρετανίας μελέτησαν εκτεταμένα όλες τις έρευνες που έχουν γίνει γύρω από την εμφάνιση καρκίνου του εντέρου και κατανάλωσης βιομηχανοποιημένου κρέατος. Οι επιστήμονες διαπίστωσαν ότι μόνο οι μισές έρευνες δείχνουν συσχετισμό μεταξύ της κατανάλωσης κρέατος και καρκίνου, ενώ ο συσχετισμός αυτός γίνεται εντονότερος (από 50 % στο 65 %) όταν οι έρευνες επικεντρώνονταν στην εμφάνιση καρκίνου του εντέρου σε σχέση με την κατανάλωση βιομηχανοποιημένου κρέατος πλούσιο σε νιτρώδες νάτριο. Έτσι, βιομηχανοποιημένο κρέας που φέρει νιτρώδη είναι περισσότερο επικίνδυνο και η αυξημένη κατανάλωση του εντείνει τις πιθανότητες εκδήλωσης εντερικού καρκίνου, σε σχέση με το βιομηχανοποιημένο κρέας το οποίο δεν φέρει καθόλου νιτρώδες νάτριο. Περισσότερες έρευνες πρέπει να γίνουν έτσι ώστε να υπάρξει διαχωρισμός στο πως διαφορετικοί τύποι βιομηχανοποιημένου κρέατος μπορεί να επηρεάσουν σε επίπεδο καρκινογένεσης. Οι οδηγίες για την ώρα είναι σαφείς και ξεκάθαρες, όχι περισσότερο από 70 γραμμάρια βιομηχανοποιημένου κρέατος την ημέρα και σε γενικές γραμμές άτομα τα οποία καταναλώνουν κόκκινο κρέας θα πρέπει να μην ξεπερνάνε τις τρεις (3) μικρές μερίδες την εβδομάδα με όσο το δυνατόν γίνεται την χαμηλότερη κατανάλωση βιομηχανοποιημένου κρέατος.

Καραγιάννης Νικόλαος BSc, SRD, MPhil

Διαιτολόγος – Dietitian

Link: MDPI